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| 关键字：河北面业 作者：河北面业 日期：2011年05月25日 访问次数： |
选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象徵，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了
对於面包的制作性能，另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的。所以，在做蛋白质含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织，是构成面包骨骼的基本原料。蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加， 这便构成了韧度性大的面包组织，可以说面胚的膨胀幅度也随之增大
类型 蛋白质含量(%)
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面条 点心
低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
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