色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作

硬式面包，面粉的颜色并不重要。
　　2、面筋强度
　　面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足

够的筋度，做一个好面包的条件：
　　（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
　　（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。
　　（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
　　3、发酵耐力
　　面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
　　4、高的吸水量
　　面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时

间也可以稍长，经济价值则大。